Wild zwijn braden

Wilde zwijn medaillons gepaneerd met een hoedje van salie en hazelnoot. Een tamelijk makkelijk recept maar qua smaak een absolute topper. 

Bereidingstijd 30 tot 45 min.

Benodigdheden 

Keukenmachine 
3 bakjes 
3 pannetjes (met dikke bodem) 
1 klein pannetje 
een zeef 

Wilde zwijn rugstuk 
hazelnoot 
verse salie 
sinaasappel 

Eekhoorntjesbrood poeder 
Spruiten 
kingboleet paddenstoel 

tamme kastanjes 
winter asperges (keukenmeiden verdriet) 
suiker (wit) 

wildfond 
room 
melk 

een ei 
wildkruiden 
zout 

Charlotte 
rode port 

Bereiding 
Snijd de zijkant van het wilde zwijn rugstuk weg, snijd ook de eventueel aanwezige huid weg. Verwijder ook de vliezen. Vervolgens snijd u de wilde zwijn rugstuk in mooie ronde medaillons. 

Bruineer de hazelnoot in de oven op 175 graden gedurende 8 minuten. Laat deze even afkoelen en versnijd de hazelnoten vervolgens in de keukenmachine fijn tot een gruis. 
Schil de sinaasappel, verwijder het wit van de schil en snijd de schil minuscuul klein. Deponeer de fijn gesneden schil in een bakje. 

Snijd de salie bladen heel fijn, een blad of 4 is voldoende. Deponeer de fijn gesneden salie in het bakje bij de sinaasappelschil. Voeg ook een a twee theelepels eekhoorntjesbrood poeder toe en de tot gruis versneden hazelnoten. 

Haal het blad van de spruit af en doe deze in een bakje. 
Pof de kastanjes en haal het vlies ervan af. 

Neem het pannetje met dikke bodem, voeg suiker toe voor het karamelliseren van de kastanjes. Een kleine bodem is voldoende, dit hoeft u niet te roeren. Voeg de wildfond toe, niet schrikken van de stoom, voeg ook room toe een flinke scheut. Laat op laag vuur de suiker nogmaals smelten en voeg dan de kastanjes er aan toe. Laat deze 15 a 20 minuten op een laag vuur staan en roer de kastanjes af en toe om. 

Snijd de paddenstoel in stukjes en doe deze in een bakje. 

Schil de winter asperges en spoel deze af. Snijd de helft van winter asperges in kleine stukjes, kook intussen wat melk en water in een pannetje en voeg de helft van de winter asperges toe. De andere helft snijd u in iets grotere stukken deze kook u in enkel water beetgaar. 

Besprenkel de medaillons met wildkruiden, druk een kant in het eiwit en vervolgens in de mix van sinaasappelschil, salie en hazelnoot. 
Kook wat room in een klein pannetje, voeg naar smaak wat zout toe. Voeg de wat groot gesneden winter asperges toe. 

Van de kleingesneden winter asperges maakt u in de keukenmachine een mousse. Voeg wat room toe, laat 3 a 4 minuten draaien en voeg na smaak wat zout toe. 
Doe wat boter in een pan en bak de medaillons aan beide kanten even aan. Gaar ze af in de oven op 140 graden voor een minuut of 8. 

Snijd de Charlotte fijn en bak deze in de pan waarin de medaillons gebakken zijn. Voeg wat rode port toe aan de Charlotte. Voeg vervolgens de fond toe. Na aanstollen de saus door een zeef halen om de Charlotte te scheiden. 

Verwarm alles, bak de paddenstoelen in een pan en voeg het spruitenblad toe en een snufje zout. 

Serveren 

Leg een streepje mousse op een boord, steek hier de grotere stukken winter asperges in. Leg er wat kastanjes op en leg ernaast wat paddenstoelen besprenkel dit geheel met het blad van de spruiten. 
Droog de medaillons op een doekje en voeg deze toe aan het midden van het boord. Aan de tegenovergestelde kant van de mousse voegt u de saus toe.

Eet smakelijk.